近日，中心李金林教授、涂宗财教授团队在淡水鱼加工领域取得重要研究进展，相关研究成果以《Untargeted metabolomics coupled with flavoromics reveal the effect of Perilla frutescens water extract marination on the physicochemical attributes and flavors of grass carp cubes》为题，发表于国际顶级期刊《Food Chemistry: X》（IF: 8.2）。该论文以江西师范大学为第一完成单位，李金林教授、涂宗财教授为共同通讯作者，王豪博士与彭斌副研究员为共同第一作者。
2024年中国草鱼养殖产量居淡水养殖产量首位，然而，草鱼常带有明显的腥味，降低了消费者的接受度，严重制约了产业发展。紫苏是中国广泛种植的一种芳香植物，常用于淡水鱼菜肴中的去腥提鲜。目前紫苏叶提取物在淡水鱼产品保鲜和改善风味方面已有部分研究，然而其机理仍不清楚。此外，当前关于紫苏叶提取物（PLWE）的研究主要使用干紫苏叶，关于新鲜紫苏叶与干紫苏叶提取物在水产品风味改善方面的效果对比尚缺乏研究。
为此，李金林教授、涂宗财教授团队首先系统比较了新鲜和烘干紫苏叶水提取物对草鱼块理化性质的影响，结果表明两种PLWE均可显著降低离心损失、蒸煮损失和TBARs值。同时与对照组相比，两种PLWE处理对草鱼块具有良好的pH值、a*值、b*值和弹性维持能力。此外，与干紫苏叶水提取物处理组相比，鲜紫苏叶水提取物处理组表现出更优的持水力和咀嚼性。GC-MS结合OAV值计算结果表明，与对照组相比，两种PLWE处理均显著降低了草鱼块中己醛、壬醛、(E)-2-辛烯醛等腥味化合物的含量。与干紫苏叶水提取物处理相比，鲜紫苏叶水提取物处理显著降低了己醛、(E)-2-癸烯醛和三甲胺的含量，显示出更强的腥味消减能力。进一步通过非靶向代谢组学探索其消减机理，结果发现各组间差异代谢物包括：脂质和类脂分子，有机酸及其衍生物，有机氧化物，核苷、核苷酸及其类似物，苯丙素和聚酮类化合物以及苯类化合物。样品间关键差异代谢通路包括丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代谢，丙酮酸代谢，甘油磷脂代谢，三羧酸循环，以及丙酸代谢。结果表明，PLWE可能通过抑制脂质、氨基酸以及肌酸/胆碱代谢来抑制腥味，为优化PLWE在改善水产品风味特性和品质方面的应用提供了理论基础和技术参考。
原文链接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S259015752400899X
